PROCESO VINICOLA
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.
Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas.
Fermentaciones alcohólicas:
Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etílico, liberando CO2. Esta degradación proporciona a las levaduras energía (los 2 ATP de la glucosilis)
Fabricación del vino
El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que están en la superficie de las uvas. La elaboración del vino implica los siguientes procesos:
Se inicia triturando las uvas en una máquina hasta obtener un zumo rico en glucosa y fructosa llamado mosto. El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento y se espera unos días a que las levaduras degraden la glucosa de la uva en alcohol etílico. El CO2 liberado en la fermentación se evapora o se elimina artificialmente, excepto en el caso de algunos vinos espumosos. Posteriormente, el vino se traslada a cubas de sedimentación donde precipita un residuo orgánico (orujo). El vino decantado continúa la fermentación algún tiempo más; para aclararlo, es decir, para eliminar la turbidez que puede tener debido a ciertos componentes, se provoca su precipitación y luego se filtra el vino. A continuación el vino se trasvasa a cubas de roble para su envejecimiento, que tiene como finalidad que el vino adquiera ciertas características de color, aroma y sabor; este proceso puede durar años, como es el caso de algunos tipos de vinos.
Aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lácticas en el vino:
Un aspecto interesante desde el punto de vista enológico consecuencia de la pequeña subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre todo a los antocianos como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los hace más interesantes visualmente.Desde el punto de vista organoléptico, la FML conlleva una mejora del vino porque además de la desacidificación, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los contenidos de los diversos compuestos orgánicos del vino.
Tipos de vino.
Los vinos pueden ser clasificados por diversas características de color, graduación,contenido en azúcar.
Tipos de vino por su edad.
Joven o en cosecha. Vinos del año.Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
Tipos de vino por su color.
- Vino clarete.
- Vinos tintos.
- Vinos rosados.
- Vinos blancos.
Vinos tranquilos (Cantidad Azúcar)
Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:
Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.
Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
Vino dulce, con más de 50g de azúcar por litro de vino.
Según la presión de los gases disueltos
Vinos tranquilos
No tienen gas carbónico. De forma genérica se suele llamar vino a cualquier vino tranquilo.
Vinos espumosos
Vino con presencia de gas carbónico. Se clasifican, a su vez en:
- Vino de aguja: Es un vino con gas carbónico a una presión entre 1 o 2 atmósferas.
- Vino de perla o vino pelardo: Es un vino con gas carbónico a una presión ligeramente superior al vino de aguja (entre 2 o 3 atmósferas). A veces se les incluye dentro de los vinos de aguja.
- Vino espumoso: En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 atmósferas. Ejemplos: el Champán, el cava y los crémants. La calidad del vino espumoso depende de como se haga la segunda fermentación. Se distinguen dos clases de vinos espumosos:
- Espumosos tradicionales (como el Cava o el champán): obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
- Espumosos gasificados: vinos a los que se les añadido el gas carbónico al embotellarlo
Información nutricional
Calorías 83
me sentí cómodo en su pagina, esta muy interesante y espero mas información.
ResponderEliminar